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单宁来自葡萄的皮儿、梗儿、籽儿、橡木桶。但最主要的还是皮儿。

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(p.s. 白葡萄酒里是没有单宁的,因为白葡萄酒不带皮儿酿。)

其中的规律是:

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不过到酿酒的环节,果实的质量与成熟度,酿造过程中萃取方式的不同,将很大程度地左右最终酒里头的单宁质量。

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混杂的皮和梗的发酵池,单宁就在这个时候跑到酒液里

在口腔中,单宁是没有味道的,他在舌面呈现一种“抓捏”或被形容为“收敛”的感觉,它让你仿佛口含一群不肯随唾沫游走的小小吸盘。这样的感觉俗称“

”  

单宁在葡萄酒中主要给予收敛感和一点苦味

更重要的是在红酒里单宁会与花青素聚合,增加颜色稳定性

葡萄酒中的单宁一般有两种:

聚合单宁(来自葡萄)

可水解单宁(来自桶)

首先,聚合单宁:

在葡萄里,单宁主要存在于三个部位:梗,种,皮,果肉(量极少)

一般红酒里的单宁来源于皮

总的来说,单宁聚合度越高,酒也就越有收敛感,也就是说皮里的单宁是更加具有收敛感的,但是我们为什么要在酿酒过程中避免种里的单宁浸入酒液呢,有人会说这是因为种子里的单宁是劣质单宁,其实单宁是没有高低贵贱之分的,只是因为籽里的单宁量巨大,而且没有egc结构的单宁,所以他可能引起更具有颗粒感的收敛特性。

这种涩涩的东西,对红酒来说为什么如此重要?

单宁丰富的酒,会给酒带来很“强劲”的感觉,因为有抓力,而学会欣赏这种,就是学会欣赏葡萄酒关键中的关键



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